El protagonista de este libro es un cocinero francés que llega a México en 1891, tratando de probar fortuna en un lugar totalmente desconocido para él. Cargado de un bagaje culinario aprendido desde su niñez, inicialmente de su padre que era panadero y después reforzado por un gran cocinero de la capital parisina, de quien aprende buena parte de los conocimientos sobre cocina que trae a nuestro país.
Veinte años después de esta llegada, emprende su regreso a Francia, ahora como exiliado por parte del gobierno mexicano, ante su supuesta participación en la introducción de panfletos contra el régimen de Díaz, en una de las cenas llevadas a cabo para conmemorar el centenario de la Independencia de México, en 1910. Pero la historia comienza recordando cómo llegó y cómo fueron sus inicios en un país que lo terminó acogiendo, y en el cual se sintió parte de él.
El objetivo de esta reseña no es decir qué sucedió con este cocinero durante su larga estancia en México. Lo que a nosotros interesa saber es cómo fue el viaje de traslado que realizó del puerto de Veracruz hasta la Ciudad de México, en un tren del Ferrocarril Mexicano.
El relato sobre este viaje no es tan detallado como hubiéramos querido, pero brinda algunos aspectos cotidianos que se podían presentar durante el trayecto. En primera instancia, nuestro protagonista llega acompañado de dos jóvenes barcelonetes que conoce durante el viaje, quienes son recibidos por un tío a su desembarco y son llevados directamente a la estación de ferrocarril de Veracruz, donde compran los boletos de segunda clase. El cansancio por el viaje es tal, que nuestro protagonista solo logra describir la salida del tren del puerto, detallando el paisaje que observa, mientras está asombrado por las aves y la vegetación. Después se queda dormido hasta Orizaba.
En esta parada del tren, a donde llegan casi con los últimos rayos de sol, el cocinero señala el momento en que el convoy se detiene en la estación. Percibe un movimiento constante de personas que bajan de los coches de pasajeros y otros más que se van incorporando al viaje, además de escuchar los pregones de los vendedores ambulantes que circulaban por el andén, así como las voces de los niños y jóvenes que se acercaban a las personas para ayudarlos con su equipaje. Pasando este momento, un miembro de la tripulación, posiblemente el conductor del tren, se hace presente en el vagón para informar que la locomotora de vapor ha sufrido una avería, al parecer, una válvula había hecho explosión, por lo que debía entrar a los talleres que precisamente se encontraban en Orizaba. Explica, además, que arreglar ese desperfecto llevaría varías horas, hasta la madrugada del día siguiente, por lo que sugería a los pasajeros buscar un lugar de alojamiento, a menos que quisieran quedarse a dormir en su asiento.
El cocinero, junto con sus acompañantes, bajó del tren para hospedarse en un hotel cercano a la estación, el Hotel de France, donde por su origen francés fueron muy bien atendidos por el propio dueño, quien los puso al tanto de lo que había sucedido hasta ese momento en el país y lo mismo sobre lo que había significado la puesta en marcha, en enero de 1873, de la línea del Ferrocarril Mexicano, no solo para la región, sino también para su propio negocio: había incrementado el número de pasajeros en tránsito y había transformado la vida del hotel, porque además de llegar para hospedarse, ahora también lo hacían para tomar refrigerios.
Esa noche fue crucial para él, porque al saberse que era cocinero, recibió la propuesta, por parte del dueño, de quedarse a cargo de la cocina del recinto, lo que sirvió como el primer acercamiento tanto al país como a la región, al igual que a la gastronomía mexicana. Nuestro protagonista se bajó del tren para no subirse hasta dos años después.
Pasaron muchas cosas en esos dos años, que lo llevaron a tomar la decisión de continuar el viaje con su objetivo inicial, que era llegar a la Ciudad de México, por lo que compró su boleto en la estación y subió al tren que lo conduciría a la gran ciudad, un día de marzo de 1893. Esta vez el viaje ya no fue en un vagón de segunda clase, sino en uno de primera: había logrado hacerse de más dinero, que había guardado para una futura inversión en un restaurante.
En el relato de esta parte del viaje, el cocinero menciona tres aspectos que están relacionados con el tren. En primer lugar, que este subió con mucha dificultad las Cumbres de Maltrata, debido a la pendiente y, por supuesto, a la carga que traía consigo. En segundo lugar, y en este sí hago una corrección, señala que pasa la barranca de Metlac y su imponente puente antes de llegar a la estación de Esperanza, lo que no pudo haber sucedido, ya que el puente de Metlac está ubicado entre las estaciones de Fortín y Sumidero, antes de llegar a la de Orizaba, por lo que probablemente atravesó esa barranca dos años antes, cuando llegó a México. En las Cumbres de Maltrata se encuentra el puente Wimmer, otro de los emblemáticos de la línea del Ferrocarril Mexicano y, por supuesto, los túneles.
Desafortunadamente, no menciona nada sobre las estaciones de Boca del Monte y Esperanza, solo al entrar al altiplano hidalguense presencia una escena que lo atemoriza, al ver a una persona ahorcada en uno de los postes de telégrafo que van a un costado de la vía. Su compañero de viaje le comenta que lo que pudo haber ocurrido es que el campesino intentó derribar el poste para convertirlo en leña, y eso representaba un atentado a las comunicaciones que se pagaba con la vida y, para evitar futuros robos, el cuerpo debía quedar expuesto como una advertencia para los demás.
El tercer y último aspecto relacionado con el ferrocarril fue su llegada a la estación de Buenavista, en un día lluvioso, tras lo cual se dirige a la pensión donde se hospedará por un tiempo. No deja una descripción de su primera impresión de esta estación.
El resto del relato está enfocado a la vida del cocinero en la Ciudad de México, las personas a las que va conociendo, su contacto con la colonia francesa radicada en México, su trabajo con Sylvain Daumont –otro gran cocinero francés, que había trabajado en casa de Ignacio de la Torre y Mier, yerno del general Porfirio Díaz–, así como su incorporación a un círculo de comensales de gran prestancia, no solo en la ciudad sino en el país, que hicieron crecer su fama como cocinero.
Al final, cuando va rumbo al exilio desde la Ciudad de México hacia el puerto de Veracruz, para tomar ahí el barco, sube al tren junto con su esposa para hacer el viaje, esta vez de noche, y solo señala su llegada a la estación de Orizaba, en donde decide ni siquiera mirar el andén para no evocar más recuerdos.
Algo interesante en esta novela, y que provoca cocinar, es que va acompañada de una receta de este cocinero francés al final de cada capítulo.